La mention « sans nitrite » ou « zéro nitrite » est de plus en plus inscrite sur les emballages des produits de charcuterie que nous consommons régulièrement. Aujourd’hui, les tendances de consommation évoluent pour se tourner de plus en plus vers une alimentation plus saine pour notre santé. Le Domaine Picard vous propose lui aussi deux types de jambon sans nitrite mais nous y reviendrons ci-dessous après vous avoir parlé des nitrites avec un peu plus de détails. Les nitrites font partie à l’heure actuelle des débats sur notre mode de consommation alimentaire mais pourquoi sont-ils utilisés ?
Pourquoi le nitrite est présent dans nos charcuteries traditionnelles ?
A quoi servent les nitrites ?
Les nitrites sont des additifs alimentaires majoritairement utilisés dans la confection de nombreuses charcuteries (jambon, bacon, saucissons, etc.). Les nitrites sont également naturellement présents dans la nature, autant dans le sol que dans l’eau, c’est pourquoi on les retrouve aussi dans les légumes tels que les épinards, les haricots verts, la laitue et bien d’autres légumes provenant du sol. 41% des nitrites proviennent des fruits et légumes et 39% de la viande animale.
Depuis de nombreuses années, les nitrites jouent un rôle essentiel dans la fabrication de charcuteries. En plus, de donner une couleur rosée aux charcuteries, ils sont surtout utilisés pour améliorer les conditions de conservation du jambon et de la charcuterie en général et pour lutter contre certaines maladies. Les nitrites nous protègent contre certaines bactéries qui pourraient se développer comme le botulisme ou la salmonellose.
Comment identifier les additifs dans l’alimentation ?
Les nitrites et les nitrates sont identifiés sur chaque produit, sur l’étiquette légale, sous le repérage suivant :
– E249 (nitrite de potassium)
– E250 (nitrite de sodium)
– E251 (nitrate de sodium)
– E252 (nitrate de potassium)
Les nitrates et les nitrites sont deux additifs que l’on retrouve dans différents aliments du quotidien comme le jambon mais également les épinards, la laitue, les carottes… Le nitrite de sodium est le nitrite principalement utilisé dans la confection de charcuteries à base de viande de porc.
Comment différencier les nitrates et les nitrites dans les charcuteries françaises ?
Quelle est la réglementation des nitrites en France ?
En France, il existe une réglementation pour limiter l’utilisation des nitrites dans chaque produit avec une dose maximale de 150 mg par kilo de charcuterie. Une dose qui est très loin d’être atteinte par les charcuteries françaises traditionnelles puisque les recettes ne nécessitent pas une telle quantité lors de la préparation. C’est d’ailleurs pour cette raison que les charcuteries françaises se sont engagées dans le Code des usages de la charcuterie pour limiter l’utilisation des nitrites.
Les entreprises de charcuterie françaises ont ainsi volontairement réduit les quantités de nitrites utilisées en France de 40% par rapport à celles imposées par la réglementation européenne, plaçant ainsi la France parmi les pays du monde ayant le plus réduit l’usage des nitrites dans les charcuteries.
De plus, l’utilisation des nitrites est très réglementée et suivie par des organismes des pouvoirs publics comme l’OMS (Organisation Mondiale de Santé) qui assure un contrôle régulier grâce à de nombreuses études menées en partenariat avec l’ANSES (Agence Nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail). A noter que dans des pays comme l’Allemagne ou l’Italie, l’utilisation des nitrites dans les charcuteries est obligatoire sur les viandes transformées notamment pour les jambons cuits.
L’impact des nitrites sur la santé des consommateurs
Bien que les nitrites soient controversés par certains organismes, ils ne sont pas dangereux pour la santé dès lors qu’il n’y a pas de surconsommation de charcuterie et d’autres produits qui en contiennent.
Le Professeur David Khayat, cancérologue français, explique dans une interview avec Le Parisien, datant du 26 novembre 2021, que les Français ne sont pas surexposés aux nitrites et que leur présence dans les charcuteries ne doit pas représenter une crainte pour le consommateur. Il recommande également de privilégier la charcuterie artisanale et locale étant donné que la charcuterie française traditionnelle est composée de produits de qualité avec une teneur réduite en nitrites.
Le Docteur Kurt STRAIF, chef du programme des Monographies du CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer) indique que « pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée reste faible ».
Comment sont utilisés les nitrites dans la charcuterie du Domaine Picard ?
Comment sont fabriquées nos charcuteries ?
Depuis plus de 70 ans, nous fabriquons nos jambons à l’ancienne, pâtés et autres charcuteries… dans le respect des traditions et selon la réglementation en vigueur pour l’utilisation des nitrites.
Cependant, nous sommes à l’écoute des attentes et besoins des consommateurs, c’est pourquoi nous travaillons depuis plusieurs années à la suppression des additifs dans nos charcuteries. Par exemple, nous avons développé une gamme complète de pâtés sans additifs et sans conservateurs. Il s’agit de cagettes apéritives en 260g élaborées selon 3 recettes : pâté de campagne nature, pâté de campagne à l’ail et terrine au thym de Provence.
Parmi notre gamme de jambons à l’ancienne, nous comptons également deux jambons sans nitrite. Ils sont fabriqués selon le même process que nos autres jambons à l’ancienne, mais le salage à la veine est effectué à partir d’une saumure sans nitrite. Ces jambons blancs ont donc la particularité de ne contenir aucun nitrite du début jusqu’à la fin du processus de production. L’absence de nitrites confère à ces jambons une couleur beige naturelle, avec un goût légèrement différent des autres jambons, mais tout aussi savoureux.
Savoir cuisiner avec les charcuteries du Domaine Picard
Nos produits sans nitrite, sans additif ou sans conservateur se cuisinent comme toutes les autres charcuteries traditionnelles, apéritifs, entrées froides ou chaudes et en plats gourmands.
Pour avoir des idées recettes sur tous nos produits Domaine Picard, consultez le blog recette selon vos envies : planches apéro, repas de fêtes, apéritifs dinatoires et même des desserts revisités pour intégrer nos charcuteries dans une innovation culinaire.
Pour connaître nos autres produits et mieux connaître notre marque rendez-vous sur notre site : Domaine Picard
Bonjour,
Les nitrites sont un sujet délicat et compliqué, on comprend mieux pourquoi il vaut mieux les éviter.
Merci pour le partage.