Notre gamme de jambons sans nitrites
Aujourd’hui, plus que jamais, la notion de plaisir dans l’assiette, n’est plus le seul crédo des consommateurs. Ils sont de plus en plus en quête de produits sains, peu transformés, et se tournent donc vers des produits empreints de naturalité et de tradition. Nos jambons sans nitrites de par leur composition et leur process de fabrication répondent à ce besoin.
Nos jambons à l’ancienne sans nitrites sont élaborés selon le même process que nos autres jambons à l’ancienne blanc mais à partir d’une saumure sans nitrites. Nous travaillons à partir de jambons entiers frais, que nous cuisons dans leur forme d’origine et que nous préparons dans le respect de la tradition : un salage à la main, une maturation lente et naturelle et 16 heures de cuisson douce pour préserver tous les arômes. Vous vous régaliez avec notre jambon cuit, vous pouvez désormais vous régaler avec notre jambon cuit sans nitrite.
Disponible dans votre supermarché à la coupe, ou en barquette – voir ci-dessous
Jambon à l’ancienne gris sans nitrite au sel fin, dans votre supermarché, au rayon Coupe
Jambon à l’ancienne gris sans nitrite au sel fin, dans votre supermarché, au rayon Frais Emballé
Jambon à l’ancienne sans nitrite, dans votre supermarché, au rayon Libre Service
Jambon à l’ancienne sans nitrite, dans votre supermarché, au rayon Frais Emballé
La fabrication de nos jambons à l’ancienne sans nitrites
Salage, Tranchage, Emballage : tout est fait à la main !
Oui, c’est la tradition à l’ancienne et on s’y tient pour ce jambon sans nitrite !
Etape 1 – Réception des jambons entiers
Selon un cahier des charges très précis, le réceptionnaire vérifie les viandes de porc reçues : il les pèse, vérifie l’aspect, il s’assure que la qualité demandée est bien respectée. Il mesure également la température de la viande pour vérifier qu’elle est à basse température et vérifie également son pH.
Etape 2 – Le salage à la veine
À l’aide d’une seringue, notre charcutier injecte manuellement une saumure sans nitrites dans le jambon entier de porc afin qu’elle se diffuse dans l’ensemble du jambon. Il s’attache à mettre environ 10 à 12% du poids du jambon en saumure.
Etape 3 – La maturation des jambons à l’ancienne sans nitrites
Le jambon saumuré sans nitrites est ensuite placé dans des cuveaux au repos pour maturation. Placés dans un grand cuveau rond, les jambons entiers vont maturer pendant 2 ou 3 jours. C’est le temps pendant lequel les jambons vont doucement s’imprégner de la saumure sans nitrites.
Etape 4 – Le parage des jambons
Cuisse par cuisse, nos charcutiers retirent manuellement l’os du jambon ainsi que tout le gras pour obtenir un jambon extrêmement maigre pour la cuisson.
Etape 5 – La cuisson
Elle se fait dans des chariots métalliques au four. Le jambon cuit alors doucement dans sa poche pendant 16 heures.
Etape 6- La mise en barquette
Nos charcutiers tranchent le jambon à l’ancienne puis prennent chaque tranche délicatement pour les placer dans les barquettes, tout en vérifiant qu’elles soient belles et conformes aux exigences qualité. Si la tranche ne correspond pas aux exigences qualités requises, elle est systématiquement mise à l’écart.
Les charcuteries sans nitrites
Les produits « sans nitrites » ou « zéro nitrite » sont de plus en plus recherchés, surtout pour des produits de charcuterie que nous consommons régulièrement. Aujourd’hui, les tendances de consommation évoluent vers une alimentation plus saine pour notre santé. La liste d’ingrédients est étudiée à la loupe par les consommateurs qui sont de plus en plus et de mieux en mieux informés. La recherche a montré qu’un niveau élevé de nitrites alimentaires pouvait augmenter les risques de cancer colorectal en transformant les nitrites en nitrosamines, cancérigènes. Cependant, qu’il s’agisse de nos jambons à l’ancienne, jambons de Chez Nous ou de nos noix de jambons, nous ajoutons la juste dose de nitrites, dans le respect de la législation, pour conserver nos jambons dans de bonnes conditions tout en respectant la santé de nos consommateurs. Et pour répondre à la demande de ceux qui souhaiteraient complétement exclure les nitrites de leur alimentation quotidienne, nous proposons ici un jambon à l’ancienne, à la couleur naturelle, car exempt de tout nitrite. Ce jambon fait partie d’une gamme de recettes sans additif et sans conservateur sur lesquelles nous travaillons depuis plusieurs années. Après le développement de 3 recettes de pâtés (campagne, ail et thym) dits « clean« , il était pour nous évident de travailler également sur des jambons blancs élaborés sans nitrites.
Pourquoi le jambon n’est-il pas (aussi) rose (voire gris) ?
Le jambon sans nitrite n’est pas (aussi) rose car il ne contient pas de nitrite de sodium. Les nitrites sont ajoutés aux produits de charcuterie comme agent de conservation leur donnant leur couleur rose caractéristique. À l’inverse, avec la méthode de salaison que nous utilisons ici et qui est expliquée ci-dessus, la viande sans nitrites se retrouve avec une couleur plus grise que rose. C’est pour cette raison que vous repérerez facilement dans les étals de votre supermarché les jambons sans nitrites de leurs homologues traditionnels qui sont nettement moins colorés.
Comment est salé le jambon sans nitrites ?
Comme nous l’avons vu au-dessus, au moment de la salaison, nous utilisons une saumure sans nitrites. Au sein du Domaine Picard, nous injectons cette saumure manuellement à la veine.
Y a-t-il une différence de goût entre le jambon sans et le jambon avec nitrites ?
La plupart des gens connaissent les nitrites et leur rôle dans la conservation des aliments, mais sur la question de savoir si les nitrites ont ou non un impact sur le goût, c’est difficile à dire. Certaines études ont suggéré que les nitrites pouvaient donner au jambon une saveur légèrement plus sucrée. Toutefois, d’autres études ont montré que la différence de goût était vraiment négligeable. C’est relativement logique dans la mesure où en France les producteurs de charcuterie sont soumis à un cahier des charges limitant la quantité de nitrites. De fait, ceux qui en contiennent en contiennent déjà peu. Au sein de nos équipes, nous trouvons que notre jambon sans nitrite est vraiment différent des autres jambons. Bien qu’il conserve toute la mâche des jambons à l’ancienne, il a un goût de viande plus marqué qui pourrait s’apparentait à du rôti cuit. Nous avons également noté, qu’indépendamment des convictions liées à une consommation sans nitrites, nous avons de vrais amoureux de notre jambon gris, qui le consomment non plus seulement pour sa composition mais pour sa saveur que l’on ne retrouve dans aucun autre jambon.
La bonne nouvelle, c’est qu’aujourd’hui, chacun a son jambon blanc à l’ancienne, avec ou sans nitrites ! Et que, grâce à leur saveur unique, chacun y trouve du plaisir à les consommer 😉